南昌市第三醫(yī)院

健康大講堂

沉默的殺手——飽和脂肪酸

發(fā)布時(shí)間：2017-12-28

《中國(guó)居民膳食指南》在第二個(gè)條目

“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”的說(shuō)明中，

提出了平衡膳食的又一個(gè)重要話題

---“飽和脂肪酸與人體健康”。

那么，飽和脂肪酸是怎樣影響膳食平衡的？

它與人體健康究竟存在什么樣的關(guān)系？

這還得從飽和脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)說(shuō)起。

脂肪是由脂肪酸構(gòu)成的。

脂肪酸是脂肪的重要組成成分。

脂肪的種類通常根據(jù)其來(lái)源可分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪，前者來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)的油脂，如牛油、豬油、羊油等；后者來(lái)自植物種籽，如豆油、花生油、玉米油等。自然界中，脂肪的分布比膽固醇更廣，一般食物中脂肪的含量也比膽固醇要高。

因此，脂肪對(duì)血膽固醇含量的影響更加重要和復(fù)雜。其作用主要取決于脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)短及不飽和程度：可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量增高；
多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量降低；
而單不飽和脂肪酸也有降低膽固醇的作用，且在降低膽固醇時(shí)對(duì)高密度脂蛋白沒有多大影響，也不增加血清三酰甘油。

高脂血癥是人體脂肪代謝紊亂的表現(xiàn)。

它是一個(gè)慢性疾病過(guò)程。

可能十幾年或者更長(zhǎng)時(shí)間

才出現(xiàn)臨床癥狀，

如心絞痛、頭暈等。

高脂血癥患者由于血脂含量高，可在動(dòng)脈內(nèi)壁較快沉積成脂肪斑塊；當(dāng)達(dá)到一定程度，斑塊將血管內(nèi)壁阻塞到一定程度，使血液供應(yīng)不足時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀。高脂血癥的最大危害是它將導(dǎo)致冠心病和腦血管病。

脂肪斑塊阻塞到供應(yīng)心臟血液的動(dòng)脈分支時(shí)，即發(fā)生冠心病；
當(dāng)阻塞到腦動(dòng)脈或其分支時(shí)，即會(huì)出現(xiàn)腦血管病。

因此，高脂血癥是導(dǎo)致冠心病、腦血管病的元兇之一；而心腦血管疾病則是當(dāng)今中老年人的致命殺手。

有關(guān)研究證據(jù)表明：血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高，是動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。而膳食中飽和脂肪酸則是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，膳食飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平。

例如，過(guò)多的攝入豬油、肥豬肉、黃油、肥羊、肥牛等油脂，這類食物的飽和脂肪酸過(guò)多，脂肪容易沉積在血管壁上，增加血液的粘稠度；飽和脂肪酸能夠促進(jìn)膽固醇的吸收和肝臟膽固醇的合成，可使三酰甘油升高，并加速血液凝固作用，促進(jìn)血栓形成。

考慮到膳食中飽和脂肪酸是使血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10% 。這也就是建議人們?cè)谌粘Ｉ攀持袘?yīng)適當(dāng)減少飽和脂肪酸的攝入量。

基于膳食脂肪中不同脂肪酸，

對(duì)人體健康的不同影響，

《中國(guó)居民膳食指南》

在闡述“如何選擇動(dòng)物性食品”時(shí)，

提出了一些至關(guān)重要的建議 :

魚、禽、蛋、肉是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。其中每類食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)，需合理選擇，充分利用。

魚、禽類即一般所指的“白肉”，與畜肉（一般稱“紅肉”）比較，脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此，應(yīng)作為首選食物。

目前我國(guó)居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每人每日攝入量為50.8克，占畜、禽肉總量的64.6% 。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對(duì)較低，因此提倡吃瘦肉。

蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類齊全，所含卵磷脂具有降低血清膽固醇的作用，正常成年人每日可吃一個(gè)（雞）蛋。

動(dòng)物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可以改善我國(guó)居民維生素A、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)欠佳的狀況，但腦、腎、大腸等臟器含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，過(guò)多食用有升高血脂的危險(xiǎn) 。

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